Il tofu: cos’è, come si prepara e alcune deliziose ricette

C’è chi lo considera un must have in cucina e chi invece lo detesta. Ti sveliamo un segreto: basta imparare a cucinarlo e poi non potrai più farne a meno.
Ma che cos’è il tofu e come si prepara? In questo articolo ti spieghiamo tutto.

Cos’è il tofu?

Il tofu è un “formaggio” di origine cinese ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, ma è ormai entrato a far parte delle cucine di tutto il mondo. Il processo di produzione è simile a quello che viene utilizzato per i formaggi tradizionali ed è un prodotto altamente proteico dal sapore neutro, per questo motivo spesso non gradito da chi lo ha addentato per la prima volta senza alcun condimento. In realtà si tratta di un alimento estremamente versatile perché assorbe perfettamente gli aromi e gli ingredienti con i quali viene preparato, pertanto potrai fare infiniti esperimenti e ne esistono tantissime varietà, aromatizzati e al naturale e dalle più varie consistenze: è impossibile che nemmeno una ti piaccia. Grazie a questa sua peculiarità viene utilizzato non solo nella cucina vegana, ma in tutta la cucina orientale e parte di quella occidentale per realizzare preparazioni sia dolci che salate.

Diversi tipi di tofu

Le varietà di tofu più utilizzate in Occidente sono:

Tofu classico. Ha una consistenza molto compatta per la bassa concentrazione di liquidi, si usa più frequentemente per realizzare preparazioni salate e può essere facilmente tagliato a fette, a cubetti o sbriciolato. Oltre al tofu al naturale puoi trovare il tofu affumicato (ideale per realizzare la carbonara veg!) o aromatizzato alle erbe.

Silken tofu o tofu vellutato. Ha una consistenza cremosa, si può usare per realizzare preparazioni sia dolci che salate.

Altre varietà sono presenti in oriente, con una consistenza variabile a seconda della quantità d’acqua contenuta nel prodotto. Lo si può trovare più o meno morbido e gelatinoso, fermentato, o addirittura prodotto con lenticchie o canapa.

È possibile anche realizzare il tofu a casa a partire dai fagioli di soia oppure dal latte di soia. Alla fine di questo articolo ti spieghiamo come puoi fare.

Le origini del tofu

Intorno al tofu ruotano tantissime leggende. C’è chi attribuisce le origini alle sapienti mani di Liu Ian, un principe vissuto intorno al II sec a.C. e chi invece sostiene sia nato in seguito all’ebollizione della soia con il sale marino sporco di calcio e magnesio, che hanno agevolato la cagliatura del liquido di cottura. Ciò che sappiamo è che le prime attestazioni risalgono a circa 2000 anni fa e che è stato presto utilizzato in tutti gli stati orientali e specialmente in Giappone, grazie anche alla diffusione della religione Buddhista. E fu proprio un giapponese, nel 1782 a scrivere un intero libro di ricette a base di tofu. Il Tofu Hyakuchin con le sue 100 ricette divenne presto un bestseller, al punto tale che vennero stampate altre due edizioni!

Valori nutrizionali del tofu

Il tofu è un alimento estremamente sano e nutriente. Super proteico, poverissimo di grassi, nonché privo di glutine, è adatto davvero a tutti, anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. È privo di colesterolo, ma ricco di sali minerali (tra cui calcio, potassio e fosforo) e di vitamine del gruppo B, utilissime per la produzione di energia nel nostro organismo.

Il tofu non fa male

Non esistono prove del fatto che la soia (elemento base del tofu) causi danni alla salute. Come spiega la dottoressa Goggi, medico nutrizionista e autrice di vari libri tra cui È facile diventare un po’ più vegano, l’uso quotidiano di soia non contribuisce all’insorgere di cancro al seno e gli estrogeni della soia non hanno effetto sull’ipotalamo, quindi è un alimento adatto anche agli uomini.

Quanto costa e dove trovarlo?

Il tofu è un alimento poco costoso, il cui prezzo, come per qualsiasi altro prodotto, varia in base al marchio, la qualità (biologico o meno ad esempio) o la provenienza. In linea di massima il prezzo per una confezione di tofu bianco o vellutato si aggira attorno ai 2-3 euro, ma può arrivare anche a 5. Quello classico si può trovare nei grandi supermercati, oppure nei negozi biologici o specializzati (anche online); quello vellutato è meno presente, ma comunque reperibile nei negozi asiatici e biologici.

Come si cucina il tofu?

A questa domanda non possiamo che rispondere: con fantasia! Esistono centinaia di modi per cucinare il tofu e per renderlo un alimento davvero completo e adatto alle tue esigenze.
Prima di realizzare qualsiasi preparazione ti consigliamo di lasciarlo marinare per qualche ora in frigorifero con gli aromi e le spezie che ti piacciono di più: puoi usare salsa di soia, salsa tamari, olio d’oliva, sale, aglio (fresco o in polvere), noce moscata e tutte le spezie che preferisci. Puoi aggiungere fumo liquido e paprika affumicata per dargli un sapore affumicato, oppure salsa Teryaki se ami il sapore agrodolce.

Scramble tofu ©Ida D'Ippolito — Scramble tofu ©Ida D’Ippolito

Con il panetto di tofu classico puoi:

Tagliarlo a cubetti da caramellare e aggiungere all’insalata o a preparazioni di verdure e legumi o al riso per dare quel tocco in più. In una Buddha bowl all’orientale sono perfetti! Trovi QUI la ricetta.
Lo puoi grigliare a fette nella piastra o in padella dopo averlo fatto marinare. Lo puoi anche impanare, friggere o mettere al forno. Puoi mangiare le fette di tofu con un contorno oppure aggiungerle al panino. Ad esempio, questo tofu impanato è squisito è molto versatile. Ecco QUI la ricetta.
Con l’aiuto delle alghe, puoi realizzare dei buonissimi bastoncini al sapore di mare. I Bastoncini Fintus ne sono un ottimo esempio. Ecco la ricetta!
Puoi realizzare burger e polpette. Lo puoi usare insieme al pangrattato e alle verdure o ai legumi che ti piacciono di più. Queste polpette al vapore sono uno squisito esempio!
Puoi utilizzarlo come ripieno per le torte salate, per la pasta fresca o puoi realizzare addirittura degli gnocchi. Trovi la ricetta QUI.
Puoi fare lo scramble tofu, ed è un piatto che ricorda tantissimo l’uovo strapazzato. Per un sapore ancora più deciso puoi aggiungere il sale Kala Namak, che ha il sapore dell’uovo sodo e lo puoi trovare nei negozi asiatici.

Con il Silken tofu puoi:

Realizzare delle ottime creme da utilizzare nei tuoi dolci, ad esempio con l’aggiunta di cioccolato fondente fuso. Puoi mangiare la crema da sola oppure puoi utilizzarla come ripieno per fagottini, croissants e bignè. Prova questa.
Realizzare tantissimi dolci al cucchiaio, come il tiramisù con tutte le sue varianti. Questa è una versione al tè matcha.
Utilizzarlo per preparazioni salate come torte salate, polpette o aggiungerlo alle zuppe per renderle ancora più cremose.

Come preparare il tofu a casa: ecco la ricetta

Sembra impossibile, ma preparare il tofu a casa in realtà è facilissimo, anche se il procedimento è un po’ lungo. Puoi partire dalla cottura della soia oppure utilizzare il latte di soia già pronto, che ormai trovi in tutti i supermercati. Devi fare però attenzione a scegliere una qualità senza zucchero e aromi aggiunti.
Per far cagliare il tofu si possono usare diversi ingredienti: il più utilizzato è il nigari, un composto di cloruro di magnesio ottenuto dall’evaporazione dell’acqua dal sale marino. Puoi utilizzare tuttavia anche il succo di limone, aceto, cloruro di calcio e di magnesio.

tofu, soia e latte di soia — Preparazione tofu ©Envato

Per questa ricetta ti serviranno:

semi di soia gialla o latte di soia, acqua, nigari.
una o più fuscelle, canovacci puliti, una schiumarola.

Se parti dai fagioli di soia

Metti a mollo i semi di soia gialla (200g) per almeno 24 ore, cambiando spesso l’acqua.
Una volta ammorbiditi, aggiungi ¼ di acqua (circa 500 ml) e frullali con un minipimer a più riprese, fino a ottenere una crema.
Porta intanto a bollore una pentola con un litro e mezzo d’acqua, versa il composto ottenuto e lascialo cuocere per 10 minuti, poi spegni la fiamma.
Con un colino a maglie strette e un canovaccio pulito filtra il liquido ottenuto, dovrebbero essere circa 2 litri. La parte che rimarrà incastrata nel colino si chiama okara e la puoi utilizzare successivamente per realizzare dei buonissimi dolcetti. Il liquido che otterrai sarà invece il latte di soia, che utilizzerai per fare il tofu.

Se parti dal latte di soia già pronto, puoi iniziare il tuo procedimento da qui.

Porta a ebollizione 2 litri di latte di soia
Sciogli 9 grammi di nigari in mezza tazza di acqua bollente e aggiungilo al latte in ebollizione senza spegnere il fuoco.
Noterai che il latte inizierà ad addensarsi e a far nascere dei fiocchi. Lascialo bollire per altri due minuti, poi spegni e fallo riposare circa 10 minuti.
Prepara le fuscelle (la quantità dipende dalle dimensioni) ricoperte da un canovaccio, che ti aiuterà a filtrare. Con una schiumarola preleva il composto dalla pentola e versalo nella fuscella, riempendola fino all’orlo. Premi con le mani per qualche minuto per far uscire il liquido.
Ricopri la fuscella con i bordi del canovaccio e colloca un peso sopra, in modo da farlo sgocciolare bene.
Lascialo riposare per qualche ora e il tuo tofu sarà pronto. Più lo lascerai riposare, più otterrai un panetto compatto.