Il tempeh: cos’è, le origini e tante ricette

Il tempeh, secondo l’opinione comune, fa parte di quegli strani alimenti (insieme al cugino tofu e all’amico seitan) consumato da vegetariani e vegani e tra questi è forse il meno conosciuto.

In realtà il tempeh è un alimento orientale antico e molto semplice, che si ottiene con pochi ingredienti, con il quale si possono realizzare tantissime ricette. È molto versatile, nutriente, sano ed estremamente digeribile. Ma che cos’è, dove si trova e come si prepara? Oggi ti spieghiamo tutto ciò che c’è da sapere sul tempeh e ti diamo qualche idea per cucinarlo al meglio.

Il tempeh: che cos’è?

Il tempeh è un alimento estremamente proteico che si ottiene tradizionalmente dalla fermentazione della soia gialla. Ha una consistenza compatta e un sapore deciso, che molte persone associano a quello dei funghi, delle noci o delle nocciole. La fermentazione avviene a opera delle spore del fungo Rhizopus oligosporus o del fungo Rhizopus oryzae, che tradizionalmente si possono trovare nelle foglie di un particolare tipo di Hibiscus in cui il tempeh viene avvolto. Le spore si trovano però facilmente anche in Europa, vengono chiamate “starter” e sono facilmente reperibili nei negozi biologici e online, proprio perché utilizzate per la preparazione del tempeh.

Dove si trova e quanto costa? 

I panetti di tempeh si possono trovare facilmente nel banco frigo dei supermercati a un costo contenuto (dai 2 ai 3 euro due panetti da 75-100g). Quello più diffuso e commerciale è quello di soia gialla, ma si può trovare nei negozi biologici anche il tempeh di ceci, di piselli, di lenticchie e di fagioli. Puoi anche prepararlo a casa non solo con la soia gialla ma con qualsiasi altro legume decorticato, alla fine dell’articolo ti spieghiamo come fare.

Il tempeh: le origini

Le sue origini sono da ricercare probabilmente nell’isola di Giava, nell’odierna Indonesia, in cui è tutt’ora un piatto tradizionale. Le prime attestazioni scritte risalgono al XIX secolo, anche se viene prodotto con grande probabilità fin dal XVII secolo. Viene ampiamente utilizzato in tutto il sud-est asiatico e si pensa sia arrivato in Europa per mano degli Olandesi, dopo la colonizzazione. Di certo c’è che il prodotto è stato apprezzato, perché la sua produzione commerciale – iniziata in Europa e America a metà del Novecento – ha presto subito una crescita esponenziale, che lo ha reso un prodotto ormai ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo.

Valori nutrizionali del tempeh

Il tempeh è un alimento davvero ottimo! Ricco di proteine (dai 18 ai 20 g per 100 g di prodotto), di sali minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B6, ma non contiene B12), risulta essere anche altamente digeribile grazie alla fermentazione, che libera i nutrienti favorendone l’assorbimento da parte del nostro organismo. È inoltre un alimento naturalmente privo di glutine.

Come si cucina il tempeh?

Il tempeh si presta a tantissime preparazioni. Il consiglio fondamentale è, anche in questo caso, di lasciarlo marinare qualche ora in frigorifero insieme alle spezie che ti piacciono di più e di consumarlo sempre previa cottura. La marinatura classica è quella con olio, aglio e rosmarino ma puoi dare spazio alla fantasia aggiungendo tutte le salse (salsa di soia, shoyu o tamari) e le spezie che preferisci.

Una volta marinato: 

• Lo puoi tagliare a fette per cuocerlo in padella insieme ai funghi o alle verdure di stagione e che preferisci. Questa è una versione con le nocciole, trovi QUI la ricetta.
• Lo puoi tagliare a cubetti da aggiungere nella pasta, nell’insalata, nelle zuppe o utilizzarlo per realizzare dei deliziosi spiedini (dopo averlo fatto cuocere in padella cou un filo d’olio e un pizzico di sale). Prova QUESTA super ricetta!
• Puoi fare lo spezzatino di tempeh, ecco una ricetta regionale ligure davvero super! La trovi QUI
• Lo puoi utilizzare per fare un ottimo ragù. Dovrai solo sbriciolarlo e aggiungerlo alla cipolla, la carota e il sedano che farai soffriggere prima di aggiungere il sugo.
• Lo puoi utilizzare per fare il ripieno della pasta fresca, ecco un esempio!

Come fare a casa il tempeh

Non sembrerebbe, ma realizzare il tempeh a casa è abbastanza semplice, anche se dovrai prestare attenzione ai vari passaggi probabilmente avrai bisogno di qualche prova, ma una volta che otterrai il tuo squisito panetto, vedrai che ne sarà valsa la pena!

Avrai solo bisogno di procurarti lo starter, le spore del fungo che permettono la fermentazione e che puoi trovare online o nei negozi biologici. Il costo dello starter è abbastanza elevato, ma da una confezione puoi produrre diversi kg di tempeh che potrai poi congelare e utilizzare all’occorrenza.

Ecco gli ingredienti di cui avrai bisogno per preparare 1 kg di tempeh:

• 700 g di fagioli di soia gialla
• 7 g di starter
• 2 cucchiai di aceto di mele (facoltativo, ma consigliato) 
• Un recipiente non sigillato oppure delle buste di plastica forate
• Un termometro per alimenti (consigliato) 

Ecco il procedimento

• Metti in ammollo i fagioli di soia la sera prima e falli rimanere immersi nell’acqua per circa 12 ore.
• Sfrega i fagioli di soia tra loro per rimuovere la buccia, poi versali in una pentola d’acqua bollente e lasciali cuocere per circa 30 minuti. Controllali spesso, non devono essere crudi ma nemmeno cotti, devono rimanere compatti. Aggiungi l’aceto di mele poco prima di ultimare la cottura e lasciali riposare qualche minuto.
• Scola e asciuga i fagioli di soia, poi disponili in una teglia separati tra loro per rimuovere l’umidità e farli raffreddare completamente.
• Versa i fagioli in un recipiente e aggiungi lo starter. A questo punto avrà inizio la fermentazione.
• Sistema i fagioli all’interno di un contenitore non chiuso ermeticamente, oppure all’interno di bustine forate e falle riposare in un luogo buio mantenendo una temperatura di circa 30°. Puoi usare l’essiccatore oppure sistemare la tua preparazione all’interno di una scatola di polistirolo da posizionare in un punto caldo della casa (ad esempio dentro il forno spento) Puoi utilizzare un termometro per alimenti per verificare la temperatura.
• Lascia fermentare dalle 24 alle 36 ore controllandolo spesso. Il tuo tempeh sarà pronto quando risulterà essere un panetto compatto con i semi di soia ancora visibili e uniti da uno strato di micelio bianco.

Una volta pronto, potrai metterlo a marinare a fette o a cubetti per realizzare le preparazioni che ti piacciono di più.
Puoi utilizzare lo stesso procedimento per realizzare il tempeh di ceci, di fagioli o di lenticchie, avendo sempre cura di decorticare i legumi.

Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni o può essere congelato.

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