Ingredienti
-
Per le verdure:
-
6 rape con colletto viola
-
6 cavoletti di Bruxelles
-
4 carciofi
-
1/2 zucca
-
4 topinamburgrandi
-
olio extravergine di oliva
-
olio di semi
-
Per il carpaccio:
-
1 daikon
-
20 g di acqua di barbabietole
-
sale
-
Per la cagliata di mandorle:
-
500 g di mandorlegià ammollate
-
1,5 l di acquafredda
-
40 g di succo di limone
-
4 g di sale
-
yuzugocho
-
Per la salsa fermentata con verdure:
-
succo di 1 arancia
-
1 limone
-
scorza d'arancia
-
1/2 daikon
-
1 busta di zafferano
-
10 g di zucchero
-
2 g sale
-
Per le cialde di lenticchie:
-
500 g di acqua
-
5 g di sale
-
125 g di farina di lenticchie
-
Per i colori:
-
Rosso:
-
50 g di acqua di barbabietole
-
1 g di amido di mais
-
Nero:
-
30 g di polvere di liquirizia
-
40 g di acqua
-
alloro
-
rosmarinocimette
Procedimento
Le verdure dell’autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancora più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e bergamotto, carpaccio di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio.
|
1
Fatto
|
Per le verdure:Pulire e tornire le verdure: rapa per 4minuti, zucca per 1minuto, cavoletto per 3minuti, topinambur per 2minuti e il carciofo 2minuti in acqua acidula. |
|
2
Fatto
|
Per il carpaccio:Tagliare finemente il daikon alla mandolina, sovrapporre le fette condirlo con sale e acqua di barbabietola quindi tagliarlo a forma rettangolare. |
|
3
Fatto
|
Per la cagliata di mandorle:Lavare le mandorle, pesarle e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per arrivare a 2kg. Frullare 4 minuti in blender e passare in etamina. Portare il latte a bollore e cagliare con il succo di limone e il sale. Fare raffreddare (fino a 70 gradi), poi scolare la cagliata (in chinoise ed etamina) e farla sgocciolare per almeno 2 ore. Lavorare con il mini pimer e l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa e condire con la scorza di bergamotto. |
|
4
Fatto
|
Per la salsa fermentata di verdure:Pelare e grattugiare 1 daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, il sale e lo zucchero. Fare fermentare per 2 giorni. Frullare le verdure fermentate in blender, passare all’etamina. Portare a bollore il succo ottenuto, con lo zafferano, aggiustare di gusto con sale . Legare con 30 gr di maizena per litro. |
|
5
Fatto
|
Per le cialde di lenticchie:Procedere come una polenta |
|
6
Fatto
|
Per i colori:Portare a bollore l’acqua di barbabietola e legarla con la maizena. Farla raffreddare in un bagno maria ghiacciato. Per il nero: sciogliere la polvere di liquirizia con l’acqua, farla ridurre di 1\3 e metterla in un vasetto. |
|
7
Fatto
|
Per l’impiattamento:Disporre al centro del piatto il carpaccio di daikon, Fare delle macchie di cagliata di mandorle sul piatto di portata. Adagiare le verdure stufate nella maniera che più piace, fare un punto di salsa fermentata. Mettete la cimetta di rosmarino e la foglia di allora nel piatto, adagiare un pezzetto di cialda di lenticchie tra le verdure. |
