Maggese

Name: Maggese
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 6 porzioni
Ingredients: rape con colletto viola: 6; cavoletti di Bruxelles: 6; carciofi: 4; zucca: 1/2; topinambur: 4; olio extravergine di oliva; olio di semi; daikon: 1; acqua di barbabietole: 20 g di; sale; mandorle: 500 g di; acqua: 1,5 l di; succo di limone: 40 g di; sale: 4 g di; yuzugocho; arancia: succo di 1; limone: 1; scorza d'arancia; daikon: 1/2; zafferano: 1 busta di; zucchero: 10 g di; sale: 2 g; acqua: 500 g di; sale: 5 g di; farina di lenticchie: 125 g di; acqua di barbabietole: 50 g di; amido di mais: 1 g di; polvere di liquirizia: 30 g di; acqua: 40 g di; alloro

Caratteristiche:

Cucina:

Cucina veg per l'autunno

Una ricetta speciale di uno Chef stellato

40 min
Porzioni 6
Difficile

Ingredienti

Per le verdure:
6 rape con colletto viola
6 cavoletti di Bruxelles
4 carciofi
1/2 zucca
4 topinambur
grandi
olio extravergine di oliva
olio di semi
Per il carpaccio:
1 daikon
20 g di acqua di barbabietole
sale
Per la cagliata di mandorle:
500 g di mandorle
già ammollate
1,5 l di acqua
fredda
40 g di succo di limone
4 g di sale
yuzugocho
Per la salsa fermentata con verdure:
succo di 1 arancia
1 limone
scorza d'arancia
1/2 daikon
1 busta di zafferano
10 g di zucchero
2 g sale
Per le cialde di lenticchie:
500 g di acqua
5 g di sale
125 g di farina di lenticchie
Per i colori:
Rosso:
50 g di acqua di barbabietole
1 g di amido di mais
Nero:
30 g di polvere di liquirizia
40 g di acqua
alloro
rosmarino
cimette

Procedimento

Le verdure dell’autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancora più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e bergamotto, carpaccio di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio.

1 Fatto	Per le verdure: Pulire e tornire le verdure: rapa per 4minuti, zucca per 1minuto, cavoletto per 3minuti, topinambur per 2minuti e il carciofo 2minuti in acqua acidula. Cuocere tutte le verdure tranne il carciofo, a bassa temperatura in una casseruola. Arrostire invece il carciofo in lionese fino alla giusta colorazione.
2 Fatto	Per il carpaccio: Tagliare finemente il daikon alla mandolina, sovrapporre le fette condirlo con sale e acqua di barbabietola quindi tagliarlo a forma rettangolare.
3 Fatto	Per la cagliata di mandorle: Lavare le mandorle, pesarle e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per arrivare a 2kg. Frullare 4 minuti in blender e passare in etamina. Portare il latte a bollore e cagliare con il succo di limone e il sale. Fare raffreddare (fino a 70 gradi), poi scolare la cagliata (in chinoise ed etamina) e farla sgocciolare per almeno 2 ore. Lavorare con il mini pimer e l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa e condire con la scorza di bergamotto.
4 Fatto	Per la salsa fermentata di verdure: Pelare e grattugiare 1 daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, il sale e lo zucchero. Fare fermentare per 2 giorni. Frullare le verdure fermentate in blender, passare all’etamina. Portare a bollore il succo ottenuto, con lo zafferano, aggiustare di gusto con sale . Legare con 30 gr di maizena per litro.
5 Fatto	Per le cialde di lenticchie: Procedere come una polenta una volta cotta, stenderne uno strato molto sottile tra due fogli di carta da forno passati con olio di semi Lasciare seccare in forno per 16 minuti a 175°C
6 Fatto	Per i colori: Portare a bollore l’acqua di barbabietola e legarla con la maizena. Farla raffreddare in un bagno maria ghiacciato. Per il nero: sciogliere la polvere di liquirizia con l’acqua, farla ridurre di 1\3 e metterla in un vasetto.
7 Fatto	Per l’impiattamento: Disporre al centro del piatto il carpaccio di daikon, Fare delle macchie di cagliata di mandorle sul piatto di portata. Adagiare le verdure stufate nella maniera che più piace, fare un punto di salsa fermentata. Mettete la cimetta di rosmarino e la foglia di allora nel piatto, adagiare un pezzetto di cialda di lenticchie tra le verdure.