Bavarese prigioniera alle fragole
© Giancarlo Gennaro

Ingredienti

Per il pan di Spagna:
250 gr di farina 0
230 ml di latte di soia aromatizzato alla vaniglia
90 gr di sciroppo di grano
55 gr di olio di semi di girasole
10 gr di cremor tartaro
1/2 cuchiaino di bicarbonato
1 limone succo e scorza
1/2 bustina di zafferano
Per la bagna:
150 gr di acqua
60 gr di zucchero di canna
3 cucchiaini di liquore all'arancia
Per la bavarese:
300 gr di panna di soia da cucina
300 gr di latte di soia alla vaniglia
350 gr di fragole
35 gr di amido di mais
60 gr di burro di cacao tritato
succo di 1/2 limone
4 gr di agar agar in polvere
150 gr di zucchero di canna
Per la finitura:
100 gr di fragole
100 gr di acqua
30 gr di zucchero di canna
1,5 gr di agar agar in polvere
succo di 1/2 limone

Bavarese prigioniera alle fragole

Ricetta tratta dal libro “Vegan, ricette per fare festa”, di Roberto Politi, Terra Nuova Edizioni, 2014.

  • Porzioni 6
  • Media

Ingredienti

  • Per il pan di Spagna:

  • Per la bagna:

  • Per la bavarese:

  • Per la finitura:

Procedimento

Nota: Il pan di Spagna è volutamente non molto dolce perché si adatta ad essere completato con bagne dolci e aromatizzate. Se si usa lo zucchero di canna, questo deve essere aggiunto all’inizio insieme agli ingredienti secchi.

 

1
Fatto

Per il Pan di Spagna:

Setacciate in una ciotola larga la farina con il cremortartaro e il bicarbonato. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, mescolate con una frusta e formate la fontana. Scaldate due cucchiai del latte di soia, scioglietevi lo zafferano e unitelo al resto del latte.

2
Fatto

Ungete con pochissimo olio una tortiera di 22 cm di diametro e infarinatela eliminando le eccedenze. Versate nella fontana l’olio, lo sciroppo di grano e poco alla volta il latte, mescolando con una spatola fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete il succo di limone, sempre rimestando, e amalgamate velocemente. Trasferite il composto nella tortiera e infornate subito a 170° per 25 o 30 minuti. Controllate la cottura infilando al centro uno stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto.

3
Fatto

Tagliate un disco di pan di Spagna di 20 cm di diametro e alto 1cm circa e disponetelo sul fondo di un cerchio di metallo della stessa misura e alto 4 cm

4
Fatto

Per la bagna:

In un pentolino scaldate la bagna per sciogliere lo zucchero o il malto, fate intiepidire e unite il liquore.

5
Fatto

Per la bavarese:

Tagliate a tocchetti 240gr di fragole e frullatele con il succo di limone e 120gr di zucchero. Riducete sempre a tocchetti il resto delle fragole e mettetele in una ciotola con 1 C di zucchero. In una ciotola mescolate 10 g di zucchero con l’amido e l’agar-agar, versate a filo 100 g di latte, mescolando bene con la frusta.
In una pentola mettete a scaldare la panna, il resto del latte e dello zucchero, il burro di cacao e portate a sobbollire, girando ogni tanto, aggiungete a filo il latte con amido e agar-agar, mescolando e cuocete per 3 minuti circa, sempre rimestando; versate in una ciotola capiente.
Unite le fragole frullate e amalgamate bene.

6
Fatto

Scolate le fragole a tocchetti. Bagnate abbondantemente la base di pan di Spagna, fate aderire alla parete interna del cerchio alcuni pezzetti di fragole, unite il resto alla crema e riempite il cerchio, livellando la crema a filo con una spatola lunga.

7
Fatto

Per la finitura:

Preparate la finitura frullando le fragole con l’acqua lo zucchero (o lo sciroppo) e il succo di limone. Trasferite in un pentolino, incorporate poco alla volta a pioggia l’agar agar, mescolando con una frusta, e portate a sobbollire per circa 3 minuti, girando. Filtrate, lasciate intiepidire e e coprite con uno strato di 2-3 mm il dolce. Riponete in frigo per almeno 4 ore, sfilate il cerchio e servite.

Gusto Vegan

Roberto Politi e Dora Grieco, autori di libri e curatori del progetto Gusto Vegan

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La nostra avventura vegan inizia diversi anni fa come attivisti in una associazione animalista. Oggi eccoci qui, più convinti che mai che questa scelta sia obbligata, innanzitutto per gli altri animali, ma anche per l’ambiente e infine un po’ anche per noi stessi. Appassionarci alla cucina vegan è stato inevitabile. Abbiamo sempre amato mangiare cose “buone” e la tavola ha sempre rappresentato per noi un’occasione non solo per nutrirci ma anche per provare piacere, con il gusto e con gli occhi. Da molti anni condividiamo la vita e la scelta vegan, che è diventata per noi un modo per contribuire a un cambiamento nella nostra società, consapevoli che alle idee debba corrispondere una pratica coerente, e che tanto più le idee sono innovative tanto più costante deve essere l’impegno per affermarle, cosa che ben lo sanno quelli di voi che non hanno distolto lo sguardo di fronte a filmati girati negli allevamenti e nei luoghi di detenzione degli animali. Siamo architetti e la nostra propensione al progettare e all’ideare ha fatto sì che anche la cucina diventasse per noi un luogo di ricerca e sperimentazione, mettendo insieme sapori, ingredienti, colori, profumi e consistenze, verso quel gusto vegan inconfondibile, ricco di un sapore in più: l’etica del rispetto di tutti gli esseri senzienti. Autori dei libri “La cucina Etica Dolce“, edizioni Sonda, “Guida al vivere Vegan“, scritto con Laura Mencherini, “Vegan, ricette per fare festa” e “Vegan finger food“ per Terranuova edizioni. Ideatori inoltre del progetto Gusto Vegan.