La salsa di soia: cos’è e come utilizzarla al meglio

Che siate andati in un ristorante cinese o giapponese o l’abbiate acquistata per curiosità, una cosa è certa: tutti conoscono la salsa di soia. Apprezzata e utilizzata da tutti gli amanti della cucina orientale, viene utilizzata da secoli per insaporire gli alimenti e si trova ormai ovunque, spesso anche nei più comuni supermercati.

Che cos’è la salsa di soia?

Si tratta di una salsa fermentata e secondo la ricetta tradizionale è composta da fagioli di soia, acqua, frumento e sale e il fungo koij, che ne favorisce la fermentazione.
I tempi di produzione variano a seconda della qualità e delle modalità di produzione (artigianale o industriale) e ne esistono tantissime varietà che differiscono per colore, sapore e proprietà organolettiche. Queste sono le tre varietà più famose, ma ne esistono tante altre:

• Salsa shoyu: è la salsa di soia classica che si trova più comunemente al supermercato realizzata a base di semi di soia, frumento, acqua, koji e sale e presenta solitamente un colore scuro, garanzia del fatto che è stata fatta fermentare a lungo. La si può trovare con sale o senza sale, nel primo caso si consiglia di utilizzarla in sostituzione al sale da cucina per insaporire gli alimenti.
  Consiglio: per scegliere un prodotto di buona qualità controlla sempre l’etichetta. Nei prodotti più economici la colorazione scura potrebbe essere data dall’aggiunta di caramello e non dalla lunga fermentazione come impone la tradizione. Questo va a influire non solo sul gusto e sulle proprietà organolettiche del prodotto, ma anche sui suoi valori nutrizionali.

• Salsa tamari: è la varietà giapponese della salsa di soia, meno salata rispetto alla shoyu e dalla consistenza più densa data da una più lunga fermentazione. Nella ricetta originale non è presente il frumento, pertanto si tratta di un alimento senza glutine. Nel caso di intolleranze ti consigliamo però sempre di controllare l’etichetta, perché le varietà diffuse in occidente potrebbero ugualmente contenerlo.

• Salsa shiro: viene chiamata anche salsa di soia bianca, perché presenta una colorazione più chiara. è anche questa una variante giapponese e viene prodotta con una quantità di frumento nettamente superiore a quella della soia. Questo permette di insaporire gli alimenti senza però donare loro una colorazione scura.

Oltre a queste tipologie ne esistono tante altre di origine cinese, giapponese ma anche coreana, filippina e indonesiana. Sono nate poi tante altre salse che utilizzano tra gli ingredienti anche la salsa di soia, come nel caso della salsa teriyaki, una salsa agrodolce a base di salsa di soia, sakè e zucchero.

Come si usa la salsa di soia?

La salsa di soia è il condimento perfetto per tutti i piatti salati. Non può mai mancare nei piatti orientali, ma può essere aggiunta a qualsiasi piatto: puoi versarla crudo nell’insalata, nella verdura cotta, puoi aggiungerla agli impasti o spennellarla sopra i burger e le polpette prima della cottura in forno. Le sue potenzialità sono infinite, ma è speciale soprattutto per la marinatura, perché rende le pietanze davvero speciali.

Puoi usarla, insieme all’olio e alle spezie per marinare ad esempio il seitan, il tofu, tempeh o le crocchette di soia disidratata. In alternativa puoi usare la salsa di soia per creare tu delle salse, aggiungendo le spezie e gli ingredienti che ti piacciono di più, come ad esempio zenzero, limone o sciroppo d’acero per un gusto più agrodolce. Se acquisti un prodotto con il sale devi ricordare solo di non aggiungerne altro, perché la quantità contenuta nella salsa è piuttosto abbondante.

Le origini della salsa di soia

La salsa di soia viene considerata uno dei condimenti più antichi al mondo. Nasce molto probabilmente in Cina in risposta all’esigenza di poter conservare gli alimenti a lungo in salamoia, ma si è presto diffusa in Giappone e tutto il continente orientale, fattore che ha permesso la nascita di tantissime varianti, la maggior parte delle quali di stampo giapponese. L’Europa ha conosciuto la salsa di soia intorno al XVII secolo per mano degli olandesi; pare che agli esordi fosse particolarmente apprezzata in Francia alla corte del Re Luigi XIV, che la utilizzò come condimento nei suoi sontuosi e famosi banchetti.

Proprietà nutrizionali della salsa di soia

La salsa di soia è ricca di sali minerali e proteine, un ottimo ingrediente che però deve essere usato con moderazione, perché ricco di sodio. In commercio esiste anche la versione con ridotto contenuto di sale, ricordati comunque di non esagerare e usarne pochi cucchiai.

Dove si compra la salsa di soia?

Puoi trovare la salsa di soia (solitamente la shoyu) in tutti i più grandi supermercati e spesso anche in quelli più piccoli, nei negozi asiatici e biologici. Il costo varia a seconda delle marche e dei metodi di produzione, ma è sempre abbastanza contenuto, dai 2 ai 5 euro a vasetto.

Posso produrre a casa la salsa di soia?

Non è impossibile farla, ma è abbastanza complicato e devi fare attenzione alla contaminazione. Ti consigliamo di provare a farla solo se hai un po’ di confidenza con i prodotti fermentati.

In generale, per poterla realizzare, si devono seguire i seguenti passaggi:
– Cottura a vapore dei fagioli di soia decorticati.
– Tostatura del grano, che poi si trita per realizzarne una farina.
– Realizzazione di un impasto di farina, soia e koij. Qui differiscono le varie tecniche, solitamente si realizza un impasto di forma cilindrica, le cui fette vengono poi messe a fermentare in salamoia.
– Fermentazione dell’impasto dai sei mesi in sù.
– Pastorizzazione e filtrazione del prodotto.

Alcune idee con la salsa di soia

Ricette tipiche orientali:

Ramen
Involtini vietnamiti
Buddha bowl di riso integrale e tofu speziato
Vegan sushi
Orzo all’orientale con piselli e mandorle

Altre sfiziose ricette:

Bastoncini di pesce vegan
Arrosticini vegan
Tofu impanato
Pasta con verdure croccanti