Il seitan: cos’è, come si prepara e alcune idee per gustarlo al meglio

Il seitan è un alimento a base di glutine che si ottiene dalla lavorazione del grano tenero o di altri cereali. Si tratta di un prodotto estremamente nutriente, proteico e povero di grassi ed è ormai ampiamente conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Le sue origini sono davvero antichissime: si narra che a scoprirlo fossero stati i monaci buddisti, alla ricerca di un’alternativa al più conosciuto e consumato tofu. Ma a comprenderne le elevate proprietà e il metodo di cottura che ancora oggi utilizziamo sono stati i giapponesi, che con la loro cucina, la salsa di soia e l’utilizzo dell’alga kombu hanno saputo insaporirlo e valorizzarlo al meglio.
Il seitan è il sostituto della carne per eccellenza ed è un alimento estremamente versatile: lo puoi usare al posto della carne per realizzare infinite ricette, tradizionali e non. È ottimo da mangiare a fette cotto nella piastra, puoi realizzare burger e polpette, puoi usarlo per fare il ripieno della pasta fresca, il ragù e tantissime altre preparazioni. Si usa addirittura per realizzare un kebab vegetale niente male! Puoi insaporirlo come più ti piace perché, come nel caso del tofu, assorbe perfettamente i sapori e gli aromi che aggiungi. 

Dove si trova e come si ottiene?

Trovare il seitan è semplicissimo, è ormai presente nel banco frigo di qualsiasi supermercato. Lo puoi trovare già a fette al naturale, alla piastra oppure puoi trovare burger e altri preparati pronti a base di seitan. Se invece vuoi prepararlo a casa hai due opzioni, a seconda del tempo che hai a disposizione:

1) Acquistare il preparato per seitan, che puoi trovare facilmente nei negozi bio sotto il nome di “instant seitan”, “preparato per seitan” o anche “glutine di grano” o “glutine di frumento”. Si tratta di una polvere alla quale dovrai aggiungere l’acqua (segui le quantità indicate nella confezione) per ottenere un composto che andrà lavorato per qualche minuto e poi fatto bollire avvolto in un canovaccio per 30-40 minuti insieme agli aromi che preferisci.
2) Puoi farlo interamente a mano, a partire dalla farina. Puoi usare la farina di grano oppure quella manitoba, più ricca di glutine. Ti illustriamo il procedimento, è un po’ lungo (circa 3 ore), ma vedrai che soddisfazione 😉

Proprietà del seitan

Il seitan è un alimento ricco di proteine e povero di grassi, a base di glutine di frumento quindi non adatto ai celiaci e agli intolleranti e nemmeno ai diabetici per il suo alto indice glicemico. Non ci sono però controindicazioni per chi non presenta questo tipo di problematiche, è facilmente digeribile ed è super proteico, specialmente se abbinato a un contorno di legumi. Per 100 g di prodotto troviamo circa 25 g di proteine, superiori addirittura a quelle contenute nella maggior parte della carne, a fronte di meno di 2 g di grassi. Un prodotto altamente nutriente e davvero strepitoso, se pensiamo che per realizzarlo è sufficiente un unico ingrediente: la farina.

Come fare il seitan a casa?

Come abbiamo accennato sopra, il procedimento per realizzare il seitan a casa è un po’ lungo, ma ti assicuriamo che ne varrà la pena. Tieni conto che da 500 g di farina usciranno circa 100 g di seitan, quindi ti conviene abbondare con le quantità. Puoi conservarlo per i 3-4 giorni successivi in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico insieme al suo brodo di cottura.

Ecco il procedimento:

Ingredienti:

1 kg di farina
3 tazze di acqua circa
Per il brodo:
140 ml di salsa di soia
1 strisciolina di alga kombu
1 pezzetto di zenzero
1 cipolla
1 carota
2 spicchi di aglio
1 gambo di sedano

Procedimento:

• Versa la farina (puoi usare farina 0 oppure farina manitoba) in un contenitore.
• Aggiungi acqua poco alla volta, fino a ottenere un composto liscio ed elastico, facilmente lavorabile a mano.
• Lavora il composto per circa 15 minuti, poi coprilo d’acqua fredda e lascialo riposare per circa un’ora.
• Puoi sfruttare l’ora di attesa iniziando a preparare un buonissimo brodo vegetale, in cui poi immergerai il tuo seitan. Aggiungi al brodo anche gli aromi che ti piacciono di più, puoi mettere salsa di soia e alga kombu ma anche aglio in polvere, paprika dolce e affumicata, curry, rosmarino e tutto quello che preferisci, ogni aggiunta darà più sapore al tuo seitan.
• Trascorsa l’ora inizia la lavorazione del seitan: lavoralo con le mani dentro la ciotola ripiena d’acqua per circa 5-10 minuti. Quando l’acqua diventerà completamente bianca, potrai rimuoverla e riempire nuovamente il contenitore con acqua tiepida. Continua a lavorare il composto energicamente e ripeti i passaggi alternando acqua tiepida e acqua fredda. Il seitan sarà pronto quando l’acqua che aggiungerai nella ciotola risulterà trasparente anche dopo la lavorazione. Cambia l’acqua solo quando sarà totalmente bianca per evitare di sprecarla, e non buttarla! Una volta fredda potrai usarla per annaffiare le piante, l’amido in essa contenuto è un preziosissimo fertilizzante oppure puoi aggiungerla alle vellutate per renderle più cremose.
• A questo punto il composto sarà spugnoso e ridotto di circa 1/3 del volume iniziale. Puoi aggiungere il sale, le spezie che preferisci e qualche cucchiaino di salsa di soia se ti piace, poi lascialo riposare per circa 10 minuti.
• Avvolgi il seitan in un canovaccio ben stretto, puoi chiuderlo facendo un nodo al canovaccio oppure usa lo spago da cucina. Dai al composto una forma cilindrica e mettilo a bollire per circa 50 minuti (o più, a seconda della grandezza) a fuoco medio nel brodo precedentemente preparato.
• Una volta pronto lo puoi lasciar freddare nel suo brodo per continuare a insaporirlo.
• Il tuo seitan è pronto! A questo punto non ti resta che realizzare la ricetta che preferisci. Lo puoi tagliare a fette e farlo semplicemente in padella (in questo caso ti conviene tagliarlo a fette prima e lasciarlo marinare qualche ora in mezzo agli aromi), oppure puoi metterlo in forno con le patate per realizzare un arrosto, puoi friggerlo, tagliarlo a quadretti per la carbonara o fare ciò che più ti piace.

Ricette con il seitan

Ti illustriamo subito qualche ottimo piatto che puoi realizzare con il seitan:

SCALOPPINA DI SEITAN AL LIMONE CON PESTO DI RUCOLA
SEITAN STONNATO
SEITAN CON PATATE AL FORNO, OLIVE E LIMONE
ARROSTO DI SEITAN CON SPINACI E FORMAGGIO VEG
SEITAN BRASATO CON CASTAGNE E PORCINI
SPEZZATINO DI ZUCCA E SEITAN SFUMATO ALLA BIRRA