Il lievito alimentare: cos’è, come si usa e alcune ricette

C’è chi non ne ha mai sentito parlare, chi lo ha sentito ed è rimasto stranito dall’idea di mettere il lievito sulla pasta, e chi invece lo ha scoperto e se ne è follemente innamorato! Scopriamo di che cosa si tratta.

Cos’è il lievito alimentare?

Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Si può trovare comunemente in fiocchi o in scaglie ed è reperibile in qualsiasi negozio di alimentazione bio, in alcuni supermercati, erboristerie oppure ovviamente online.

Il suo sapore ricorda quello del formaggio e si può usare per realizzare tantissimi piatti:

• viene comunemente utilizzato in sostituzione al classico formaggio grattugiato sulla pasta;
• è ottimo nelle zuppe e nelle minestre;
• può essere aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette;
• miscelato all’olio extravergine d’oliva o di semi di lino (e un goccio di acqua) è possibile creare una salsetta per tartine o per condire insalate a base di songino, spinacini e rucola;
• grazie al suo sapore è un ingrediente fondamentale per realizzare a casa i formaggi veg, puoi realizzare un vegparmigiano da conservare e utilizzare all’occorrenza, da solo o insieme a un trito di mandorle e/o la frutta secca che preferisci;
• ti permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.

Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali e, proprio per queste, è considerato anche un integratore alimentare. È infatti un alimento ricco di proteine (contiene da 25 fino a 50 g proteine per 100 g di lievito, una quantità nettamente superiore a quelle contenute nella carne), di ferro, fibre, sali minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B6), ma non contiene naturalmente B12.

Ecco alcune idee per utilizzarlo in cucina:

PARMIGIANO VEGANO

Tempo di preparazione: 5 minuti

• 100 g di anacardi
• 10 g di pinoli
• 10 g di noci
• 80 g di lievito alimentare in scaglie
• sale q.b.

Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

VEGFORMAGGIO DI PISTACCHI

Tempo di preparazione: 1 ora

• 150 g di pistacchi 
• 50 g di lievito alimentare in scaglie
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di succo d’agave
• 75 g di acqua
• 1 cucchiaio di agar agar in polvere
• 140 ml di acqua
• 1 cucchiaino di aglio in polvere

Metti in ammollo i pistacchi (privi della buccia) per 1 ora con 1 pizzico di sale.

Trascorsa 1 ora, versa i pistacchi in un mixer con il lievito alimentare in scaglie, l’aglio in polvere, l’aceto di mele, il succo di limone, una presa di sale, l’acqua e il succo di agave. Frulla fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Versa in un pentolino l’acqua (140 ml) con 1 cucchiaio di agar agar, porta a bollore girando sempre con una frusta. Poi aggiungi nel pentolino la crema di pistacchi ottenuta, girando con un mestolo per 3 minuti circa.

Spegni il fuoco e versa in uno o più stampi a piacere (ne escono fino a 5 con stampi di piccole dimensioni). Lascia raffreddare a temperatura ambiente e quando sarà freddo, metti in frigo per almeno 2 ore (se vai di corsa puoi anche metterlo in freezer per 1 ora).

POLPETTE DI LENTICCHIE E PATATE

Tempo di preparazione: 45 minuti – Ricetta per 20 polpettine

• 400 g di lenticchie (peso a secco)
• 200 g di patate lesse
• 80 g di porro
• 1 spicchio d’aglio
• 5-6 cucchiai di pangrattato
• 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• 2-3 cucchiai di farina di ceci
• peperoncino in polvere q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.
• paprika q.b.
• curcuma q.b.
• formaggio vegetale da grattare q.b.

Per la salsa al pomodoro:

• 1⁄2 cipolla
• 500 ml di passata
• olio extravergine d’oliva
• basilico fresco q.b.

Prendi le lenticchie lessate in precedenza e schiacciale grossolanamente con lo schiacciapatate, non ridurle completamente in purea. Aggiungi invece le patate lessate ridotte in purea. Trita il porro e cuocilo con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Unisci le lenticchie, le patate e il porro in una ciotola, aggiungi il pangrattato, il lievito alimentare, la farina di ceci, il sale e le spezie. Mescola per amalgamare gli ingredienti. Il composto deve risultare morbido ma facilmente modellabile.

Fai le polpette con le mani e cospargile con il pangrattato. Lascia riposare in frigo per una mezz’oretta. Nel frattempo realizza un sugo veloce: trita o frulla la metà della cipolla, soffriggila con un filo d’olio e aggiungi la passata di pomodoro. Aggiungi dell’acqua se necessario, lascia cuocere per 15-20 minuti, aggiusta di sale e pepe, e aggiungi qualche fogliolina di basilico fresco.

Versa un goccio d’olio evo su ogni polpetta e inforna a 200 °C per 30 minuti circa fino a doratura. Servi le polpette con il sugo di pomodoro e se vuoi una grattata di formaggio veg.

SPAGHETTI INTEGRALI AL PESTO DI ZUCCHINE

Tempo di preparazione: 20 minuti – Ricetta per 4 persone

• 350 g di spaghetti integrali
• 250 g zucchine
• 25 g di noci
• 10 g di foglie di basilico
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di lievito alimentare in scaglie
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.

Cuoci gli spaghetti in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo con un frullatore a immersione, frulla le zucchine tagliate a tocchetti con il basilico, le noci, il lievito alimentare in scaglie, l’aglio e l’olio evo, aggiungendo magari poca acqua se necessario per rendere il pesto cremoso e omogeneo. Aggiusta di sale.
Quando è giunta a cottura, scola la pasta al dente, condiscila con il pesto di zucchine e servi subito.

CHIPS DI CAVOLO RICCIO

Tempo di preparazione: 10 minuti + ammollo ed essiccazione – Ricetta per 2 persone

• 650 g di cavolo riccio
• 6 pomodori essiccati
• 6 piccole falde di peperone rosso essiccato
• 6 foglie grandi di salvia fresca
• 6 foglie di menta fresca
• 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di semi di girasole
• 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro
• 2 cucchiai di cipolla disidratata
• 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.)
• sale marino non raffinato q.b.

Metti a bagno in acqua fresca in una ciotola i pomodori con i peperoni ed i due tipi di semi. Lasciali a bagno per un paio d’ore.

Lava il cavolo riccio ed elimina prima la parte centrale, poi taglia le foglie in pezzi di circa 6/8 cm. Munisciti di una ciotola molto capiente e condisci le foglie in pezzi con l’acidulato di riso e qualche pizzico di sale, massaggiandole per fare penetrare il sale. Man mano che massaggerai le foglie, vedrai che diminuiranno di volume e tireranno fuori l’acqua di vegetazione.

Scola i semi, i pomodori e i peperoni e mettili in un mixer o blender con gli ingredienti restanti (a parte il lievito alimentare in scaglie e le cipolle disidratate), frulla tutto fino a ottenere una crema densa. Alla fine unisci la cipolla e il lievito alimentare in scaglie e mescola bene. Condisci le foglie di verdura con la crema avendo cura di massaggiare ancora per qualche minuto.

Posiziona le foglie sui ripiani dell’essiccatore e lasciale fino al grado di croccantezza desiderata usando il programma che preferisci. Conserva le chips in un vaso di vetro.