Il lievito alimentare: cos’è, come si usa e alcune ricette
C’è chi non ne ha mai sentito parlare, chi lo ha sentito ed è rimasto stranito dall’idea di mettere il lievito sulla pasta, e chi invece lo ha scoperto e se ne è follemente innamorato! Scopriamo di che cosa si tratta.
Cos’è il lievito alimentare?

Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Si può trovare comunemente in fiocchi o in scaglie ed è reperibile in qualsiasi negozio di alimentazione bio, in alcuni supermercati, erboristerie oppure ovviamente online.
Il suo sapore ricorda quello del formaggio e si può usare per realizzare tantissimi piatti:
- viene comunemente utilizzato in sostituzione al classico formaggio grattugiato sulla pasta;
- è ottimo nelle zuppe e nelle minestre;
- può essere aggiunto nell’impasto dei burger e delle polpette;
- miscelato all’olio extravergine d’oliva o di semi di lino (e un goccio di acqua) è possibile creare una salsetta per tartine o per condire insalate a base di songino, spinacini e rucola;
- grazie al suo sapore è un ingrediente fondamentale per realizzare a casa i formaggi veg, puoi realizzare un vegparmigiano da conservare e utilizzare all’occorrenza, da solo o insieme a un trito di mandorle e/o la frutta secca che preferisci;
- ti permette di diminuire le dosi di sale senza rinunciare al sapore.
Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali. È un alimento ricco di proteine (contiene da 25 fino a 50 g proteine per 100 g di lievito, una quantità nettamente superiore a quelle contenute nella carne), di ferro, fibre, sali minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B6), ma non contiene naturalmente B12.
Ecco alcune idee per utilizzarlo in cucina:
PARMIGIANO VEGANO
Tempo di preparazione: 5 minuti

- 100 g di anacardi
- 10 g di pinoli
- 10 g di noci
- 80 g di lievito alimentare in scaglie
- sale q.b.
Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
VEGFORMAGGIO DI PISTACCHI
Tempo di preparazione: 1 ora

- 150 g di pistacchi
- 50 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di succo d’agave
- 75 g di acqua
- 1 cucchiaio di agar agar in polvere
- 140 ml di acqua
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
Metti in ammollo i pistacchi (privi della buccia) per 1 ora con 1 pizzico di sale.
Trascorsa 1 ora, versa i pistacchi in un mixer con il lievito alimentare in scaglie, l’aglio in polvere, l’aceto di mele, il succo di limone, una presa di sale, l’acqua e il succo di agave. Frulla fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Versa in un pentolino l’acqua (140 ml) con 1 cucchiaio di agar agar, porta a bollore girando sempre con una frusta. Poi aggiungi nel pentolino la crema di pistacchi ottenuta, girando con un mestolo per 3 minuti circa.
Spegni il fuoco e versa in uno o più stampi a piacere (ne escono fino a 5 con stampi di piccole dimensioni). Lascia raffreddare a temperatura ambiente e quando sarà freddo, metti in frigo per almeno 2 ore (se vai di corsa puoi anche metterlo in freezer per 1 ora).
POLPETTE DI LENTICCHIE E PATATE
Tempo di preparazione: 45 minuti – Ricetta per 20 polpettine

- 400 g di lenticchie (peso a secco)
- 200 g di patate lesse
- 80 g di porro
- 1 spicchio d’aglio
- 5-6 cucchiai di pangrattato
- 2-3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2-3 cucchiai di farina di ceci
- peperoncino in polvere q.b.
- pepe q.b.
- sale q.b.
- paprika q.b.
- curcuma q.b.
- formaggio vegetale da grattare q.b.
Per la salsa al pomodoro:
- 1⁄2 cipolla
- 500 ml di passata
- olio extravergine d’oliva
- basilico fresco q.b.
Prendi le lenticchie lessate in precedenza e schiacciale grossolanamente con lo schiacciapatate, non ridurle completamente in purea. Aggiungi invece le patate lessate ridotte in purea. Trita il porro e cuocilo con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Unisci le lenticchie, le patate e il porro in una ciotola, aggiungi il pangrattato, il lievito alimentare, la farina di ceci, il sale e le spezie. Mescola per amalgamare gli ingredienti. Il composto deve risultare morbido ma facilmente modellabile.
Fai le polpette con le mani e cospargile con il pangrattato. Lascia riposare in frigo per una mezz’oretta. Nel frattempo realizza un sugo veloce: trita o frulla la metà della cipolla, soffriggila con un filo d’olio e aggiungi la passata di pomodoro. Aggiungi dell’acqua se necessario, lascia cuocere per 15-20 minuti, aggiusta di sale e pepe, e aggiungi qualche fogliolina di basilico fresco.
Versa un goccio d’olio evo su ogni polpetta e inforna a 200 °C per 30 minuti circa fino a doratura. Servi le polpette con il sugo di pomodoro e se vuoi una grattata di formaggio veg.
SPAGHETTI INTEGRALI AL PESTO DI ZUCCHINE
Tempo di preparazione: 20 minuti – Ricetta per 4 persone

- 350 g di spaghetti integrali
- 250 g zucchine
- 25 g di noci
- 10 g di foglie di basilico
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di lievito alimentare in scaglie
- 1 spicchio di aglio
- sale q.b.
Cuoci gli spaghetti in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo con un frullatore a immersione, frulla le zucchine tagliate a tocchetti con il basilico, le noci, il lievito alimentare in scaglie, l’aglio e l’olio evo, aggiungendo magari poca acqua se necessario per rendere il pesto cremoso e omogeneo. Aggiusta di sale.
Quando è giunta a cottura, scola la pasta al dente, condiscila con il pesto di zucchine e servi subito.
CHIPS DI CAVOLO RICCIO
Tempo di preparazione: 10 minuti + ammollo ed essiccazione – Ricetta per 2 persone

- 650 g di cavolo riccio
- 6 pomodori essiccati
- 6 piccole falde di peperone rosso essiccato
- 6 foglie grandi di salvia fresca
- 6 foglie di menta fresca
- 4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di semi di girasole
- 2 cucchiai di semi di sesamo chiaro
- 2 cucchiai di cipolla disidratata
- 2 cucchiai di acidulato di riso (in alternativa aceto di mele o succo di limone q.b.)
- sale marino non raffinato q.b.
Metti a bagno in acqua fresca in una ciotola i pomodori con i peperoni ed i due tipi di semi. Lasciali a bagno per un paio d’ore.
Lava il cavolo riccio ed elimina prima la parte centrale, poi taglia le foglie in pezzi di circa 6/8 cm. Munisciti di una ciotola molto capiente e condisci le foglie in pezzi con l’acidulato di riso e qualche pizzico di sale, massaggiandole per fare penetrare il sale. Man mano che massaggerai le foglie, vedrai che diminuiranno di volume e tireranno fuori l’acqua di vegetazione.
Scola i semi, i pomodori e i peperoni e mettili in un mixer o blender con gli ingredienti restanti (a parte il lievito alimentare in scaglie e le cipolle disidratate), frulla tutto fino a ottenere una crema densa. Alla fine unisci la cipolla e il lievito alimentare in scaglie e mescola bene. Condisci le foglie di verdura con la crema avendo cura di massaggiare ancora per qualche minuto.
Posiziona le foglie sui ripiani dell’essiccatore e lasciale fino al grado di croccantezza desiderata usando il programma che preferisci. Conserva le chips in un vaso di vetro.