Che cos’è l’Umami?

Vi ricordate quando a scuola si studiano i cinque sensi? Arrivati al gusto si parla dei quattro sapori che la nostra lingua è in grado di distinguere: dolce, salato, amaro e aspro. Eppure c’è un quinto gusto di cui si parla da poco: l’Umami. Questo gusto venne scoperto nel 1908 da un chimico giapponese Kikunae Ikeda dell’Università di Tokyo, mentre indagava un particolare sapore presente in una zuppa di alghe e pesce. Fino a qualche anno fa, l’Umami era una peculiarità della cucina giapponese, ma oggi è un termine che viene utilizzato dagli chef di tutto il mondo.

Ma quindi, questo Umami che cos’è? Potremmo tradurlo come “sapido”. Per essere un po’ più precisi, ma senza impazzire con i termini scientifici, l’Umami Information Center lo definisce come “il sapore dei sali che combinano glutammato, inosinato o guanilato“.

Ma di cosa sa? Tra le sue proprietà troviamo la capacità di diffondersi su tutta la lingua, mentre il dolce e il salato vengono percepiti solo sulla punta. Mentre gli altri gusti svaniscono in fretta, l’Umami ha la capacità di rimanere più a lungo in bocca.

L’Umami favorisce inoltre la salivazione, azione fondamentale del nostro corpo che ci permette di percepire il gusto e ingoiare il cibo senza intoppi.

DOVE SI TROVA IL GUSTO UMAMI?

Non dobbiamo andare in ristoranti ricercati per trovare il gusto Umami, perché è il primo gusto che abbiamo provato nella nostra vita! Il latte materno è infatti ricco di glutammato, lo sapevate? Il glutammato e l’inosinato si trovano poi in diversi alimenti di origine animale come carne, insaccati, pesce, frutti di mare e formaggi stagionati. Ma non solo!

L’UMAMI NELLA CUCINA VEGETALE

Anche la cucina vegetale ha i suoi alimenti che fanno parte del team umami, anzi potremmo dire che sono in numero maggiore rispetto ai prodotti animali. Inoltre, la ricerca del gusto umami, grazie agli ingredienti che vedremo tra poco, ci permette di ridurre il sale nelle preparazioni, il che lo rende anche un alleato della nostra salute!

ALGHE

Le alghe, specialmente l’alga Kombu, Nori e Wakame sono ricche di glutammato. Le alghe sono anche un ottimo trucco per dare il sapore di mare ai tuoi piatti. Sono prive di colesterolo e ricche di omega 3, sali minerali e vitamine. Hai mai provato a tagliarle fini fini e metterle nel soffritto insieme a dei capperi? Daranno un sapore inconfondibile alla tua pasta!

Spaghetti al sapore di mare
Tonno vegano
Sushi vegan

FUNGHI

Sia freschi sia secchi i funghi sono ricchi di glutammato. Tra quelli essiccati i porcini, gli Shiitake e le Spugnole sono un ottimo modo per riprodurre il gusto umami in cucina. Prova a reidratarli in acqua e aggiungerli ai tuoi sughi!

Bistecche di funghi Portobello
Ramen veg
Zuppa di cipolle cremose in salsa al pomodoro

POMODORI

Tra gli alimenti vegetali che forniscono l’Umami nella tradizione occidentale, il pomodoro è il primo. Il suo sapore “carnoso” pieno e rotondo deriva dal suo pesante carico di glutammati. Più sono maturi, più i pomodori sono umamosi (concedeteci questa licenza poetica!). Anche i pomodori secchi sono perfetti, poiché l’essiccazione elimina l’umidità e aumenta il glutammato.

Pancakes di piselli con crema di pomodori secchi
Panzanella
Soia e zucchine nel pomodoro

VERDURE, FAGIOLI E PATATE

Aglio, cipolle, piselli verdi, radice di loto, mais, fagioli di soia, fave, cavolo cinese, cavolo cappuccio, patate, patate dolci, spinaci, carote, germogli di bambù, asparagi verdi e bianchi, broccoli, sedano, rape, daikon (ravanello giapponese), zenzero.

CONDIMENTI E INSAPORITORI

Ci sono diverse salse e condimenti che possono venirci in aiuto per creare il gusto umami in cucina. Prima su tutti è la salsa di soia che nella sua preparazione ha molti ingredienti ricchi di glutammato: fagioli di soia fermentati, frumento, sale e fungo koij. In commercio se ne trovano di tantissimi tipi, ne abbiamo parlato qui. Il miso è invece un insaporitore di origine giapponese che si ricava dalla fermentazione di legumi e cereali, solitamente soia gialla, orzo e riso.

È estremamente versatile in cucina e si può trovare di tanti gusti: più è scuro, più il sapore sarà deciso. Avrete sicuramente provato la zuppa di miso, ecco una ricetta per riprodurla in casa! Infine, ultimo ma non meno importante, per noi anche il lievito alimentare è un membro onorario del “team umami”. Si tratta di lievito disidratato, usato nella cucina vegetale come insaporitore nelle preparazioni, grazie al suo sapore che ricorda molto il formaggio, con cui si può fare in 5 minuti un grattuggiato vegetale buonissimo. Anche la salsa Worchester, sapevi che esiste in versione vegana? La puoi trovare nei negozi etnici oppure online.

Sapevi che esiste l’Umami Information Center? È un portale nato con l’intento di diffondere i saperi sull’umami in tutto il mondo.