Veghello stonnato
© Luca Daddi

Ingredienti

100 gr di Farina di legumi
200 gr di farina di glutine
1 cucchiaino di olio di semi di lino
1 pezzetto di 4/5 cm di alga kombu
2 fette di pane integrale
1 cipollotto fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di crema di olive verdi
1 pizzico di origano
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di vino bianco secco
100 gr di maionese vegetale
olio extravergine di oliva

Veghello stonnato

Sfiziosa versione vegetale del tipico piatto piemontese.

  • 60 min
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

Procedimento

1
Fatto

Mettete l’alga kombu in ammollo in 300 gr. di acqua fino a quando si sarà reidratata.

2
Fatto

Quindi procedete preparando del muscolo di grano.
Mescolate il glutine di grano e la farina di legumi con un cucchiaio di legno.
Aggiungete l’olio di semi di lino e impastate con l’acqua di ammollo dell’alga kombu nella quale avrete frullato metà dell’alga stessa (conservando l’altra metà per la salsa).
L’impasto deve risultare morbido, ma non si deve sfaldare né appiccicare alle mani: la consistenza deve ricordare quella della pasta per il pane.
Lasciate riposare 15 minuti.

3
Fatto

Con le mani inumidite date al muscolo di grano una forma cilindrica che adagerete al centro di un panno non trattato o un foglio di carta forno. Arrotolate e legate con dello spago da cucina.
Cuocete a fuoco basso per 40 minuti in un brodo vegetale.
Trascorso il tempo di cottura, liberate il muscolo di grano dal telo e lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura.

4
Fatto

Procedete preparando del muscolo di grano con le urad dall.
Lasciate le urad dall in ammollo per una notte assieme all’alga Kombu.

5
Fatto

Scolate dall’acqua e frullate nel mixer assieme a metà dell’alga (l’altra metà la conserverete per la salsa), diluendo con poca acqua fino ad ottenere una crema liscia.
Unite la farina di glutine ed impastate con 100 gr. di acqua, l’olio di semi di lino ed un po’ di sale.

6
Fatto

Fate riposare dieci minuti, dopodiché lavorate con le mani umide e formate un cilindro che avvolgerete in un panno. Legate il tutto con dello spago da cucina e fate cuocere in un brodo vegetale per 45 minuti, lasciando poi raffreddare nel brodo.

7
Fatto

A parte ammorbidite il pane integrale nel vino, il succo di limone e l’aceto.
Nel bicchiere del mixer unite il pane (senza strizzarlo), la rimanente alga, l’aglio, i capperi, l’origano, il cipolloto fresco crudo, la crema di olive, il concentrato e poco olio evo. Fate frullare bene e aggiungete la maionese. Frullate ancora fino ad ottenere un crema liscia che lascerete riposare in frigorifero per un’ora.

8
Fatto

A questo punto slegate ed affettate finemente il muscolo di grano.
Coprite con la salsa e guarnite con qualche cappero, prezzemolo tritato e fettine di limone.

Gabriele Palloni

Chef, docente e autore di libri

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Gabriele Palloni Vegan Chef fiorentino classe 1968. 
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Aurelio Saffi, nel 1984 inizia la sua carriera lavorativa presso alcuni ristoranti di cucina tipica toscana.
Anche se vegetariano dal 1987, per lui è ancora molto difficile coniugare la scelta etica di vita nel rispetto degli altri esseri senzienti con il suo lavoro, a causa della carenza di locali vegetariani e tantomeno vegani.
Dopo 12 anni come chef diventa socio del Lidò Club lanciando uno dei Brunch più suggestivi e famosi della città. Dopo un breve periodo di pausa dai fornelli, riappare nel 2010 con l’esperienza di Cibarius, presso “La Gabbia Matta”. Diventa Vegano e inizia a proporre una cucina sempre più coerente con le proprie scelte antispeciste e nello stesso anno pubblica un piccolo libro di ricette “Speriamo che sia Vegan”. Dal 2013 si dedica esclusivamente alla cucina Vegan, proponendosi come chef a domicilio e attraverso varie collaborazioni, eventi e consulenze in alcuni locali di Firenze e collabora puntualmente con la trasmissione “Restiamo Animali” in onda in varie emittenti radiofoniche italiane, curando la rubrica “Il Pasto Gentile”. Dal 2014 tiene corsi di cucina cruelty free presso “l’Istituto Alberghiero Buontalenti” di Firenze. E nel 2016 pubblica un secondo libro “La cucina regionale italiana Vegana” edito da Newton e Compton oltre a collaborare assieme all’amico Riccardo Gualtieri al libro “Come il calcio sui maccheroni” (in sostegno alla Fondazione F.I.R.M.O.) Tutte esperienze che gli offrono la possibilità oltre che a lavorare e sperimentare, anche di poter diffondere questa nuova sensibilità in crescita, che si esprime attraverso una ricerca culinaria nonviolenta.
 Definisce la cucina come un’esperienza simile all’alchimia, affermando che: “Tutti i piatti vegan sono di gran lunga più buoni, perché a differenza di ciò che si pensa, cioè che per seguire un’alimentazione vegan dobbiamo togliere molti ingredienti, in realtà se ne deve aggiungere uno solo, il più importante: il rispetto per altre forme di vita capaci di provare sofferenza e quando gusti questo sapore, niente può essere più buono!”