Torta di cantucci
© Luca Daddi

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE:
300 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
150 gr di margarina vegetale
100 gr di zucchero di canna
90 gr di acqua
1 pizzico di curcuma in polvere
5 gr di lievito per dolci
vaniglia
1 pizzico di sale
100 gr di mandorle non pelate
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattuggiata
PER LA CREMA ALLO ZAFFERANO:
500 gr di latte di mandorle
qualche stelo di zafferano
60 gr di margarina vegetale
60 gr di farina 00
100 gr di zucchero di canna
PER LA GELATINA AL VIN SANTO
1 bicchiere di vin santo
1 cucchiaio di amido di mais
40 gr di zucchero

Torta di cantucci

Rivisitazione in veste di torta dei famosi Cantuccini col vin Santo

  • Media

Ingredienti

  • PER LA PASTA FROLLA ALLE MANDORLE:

  • PER LA CREMA ALLO ZAFFERANO:

  • PER LA GELATINA AL VIN SANTO

Procedimento

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

1
Fatto

PREPARAZIONE DELLA FROLLA

Mescolate tutti gli ingredienti cercando di lavorare il meno possibile con le mani, avvolgete con della pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendete l’impasto ad un’altezza di 3 mm e foderate una teglia a cerniera.
A questo punto inserite le mandorle che avrete tagliato a metà, sia sul fondo che sui bordi della torta, facendo una leggera pressione, affinché restino imprigionate nella frolla Fate riposare in freezer per 30 minuti.
Togliete dal freezer e cuocere in forno a 160° per 20’.
Sfornate e lasciate raffreddare.

2
Fatto

PREPARAZIONE DELLA CREMA

In un tegame unite la margarina assieme allo zucchero e alla farina.
Lasciate rosolare per un minuto, facendo attenzione che il roux non bruci.
A parte scaldate il latte di mandorle assieme allo zafferano.
Versate il latte nel roux dolce, mescolando con una frusta.
Lasciate a fuoco lento fino a quando la crema non avrà raggiunto la densità desiderata.
Versate la crema sulla base e fate raffreddare.

3
Fatto

PREPARAZIONE DELLA GELATINA

Per prima cosa portate ad ebollizione il vin santo in un tegame piccolo.
Facendo attenzione fate fiammare il liquido, affinchè possa perdere il retrogusto amaro dell’acool.
Spengete il fuoco coprendo col coperchio e fate raffreddare, aggiungendo una tazzina di acqua fredda.

Gabriele Palloni

Chef, docente e autore di libri

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Gabriele Palloni Vegan Chef fiorentino classe 1968. 
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Aurelio Saffi, nel 1984 inizia la sua carriera lavorativa presso alcuni ristoranti di cucina tipica toscana.
Anche se vegetariano dal 1987, per lui è ancora molto difficile coniugare la scelta etica di vita nel rispetto degli altri esseri senzienti con il suo lavoro, a causa della carenza di locali vegetariani e tantomeno vegani.
Dopo 12 anni come chef diventa socio del Lidò Club lanciando uno dei Brunch più suggestivi e famosi della città. Dopo un breve periodo di pausa dai fornelli, riappare nel 2010 con l’esperienza di Cibarius, presso “La Gabbia Matta”. Diventa Vegano e inizia a proporre una cucina sempre più coerente con le proprie scelte antispeciste e nello stesso anno pubblica un piccolo libro di ricette “Speriamo che sia Vegan”. Dal 2013 si dedica esclusivamente alla cucina Vegan, proponendosi come chef a domicilio e attraverso varie collaborazioni, eventi e consulenze in alcuni locali di Firenze e collabora puntualmente con la trasmissione “Restiamo Animali” in onda in varie emittenti radiofoniche italiane, curando la rubrica “Il Pasto Gentile”. Dal 2014 tiene corsi di cucina cruelty free presso “l’Istituto Alberghiero Buontalenti” di Firenze. E nel 2016 pubblica un secondo libro “La cucina regionale italiana Vegana” edito da Newton e Compton oltre a collaborare assieme all’amico Riccardo Gualtieri al libro “Come il calcio sui maccheroni” (in sostegno alla Fondazione F.I.R.M.O.) Tutte esperienze che gli offrono la possibilità oltre che a lavorare e sperimentare, anche di poter diffondere questa nuova sensibilità in crescita, che si esprime attraverso una ricerca culinaria nonviolenta.
 Definisce la cucina come un’esperienza simile all’alchimia, affermando che: “Tutti i piatti vegan sono di gran lunga più buoni, perché a differenza di ciò che si pensa, cioè che per seguire un’alimentazione vegan dobbiamo togliere molti ingredienti, in realtà se ne deve aggiungere uno solo, il più importante: il rispetto per altre forme di vita capaci di provare sofferenza e quando gusti questo sapore, niente può essere più buono!”