Piadina ke-arr
© Francesca De Agnoi

Ingredienti

PER IL SEITAN:
250 gr di seitan
50 ml di vino bianco secco
40 gr di tamari
olio extravergine di oliva
PER LA SALSA KE-ARR:
200 + 70 gr di brodo vegetale
15 gr di tamari
7 gr di lievito alimentare
4 gr di sale
15 gr di farina 0
erbe aromatiche
VERDURE:
120 gr di lattuga croccante, o radicchio
16 gr di noci
200 gr di cavolo riccio
olio extravergine di oliva
pepe
sale
PER LA MAIONESE VEGAN:
25 gr di succo di limone filtrato
75 gr di latte di soia non zuccherato
165 gr di olio di mais
sale
PER LE CIPOLLE ALL'ACETO:
150 gr di cipolla rossa
30 gr di aceto
sale
olio extravergine di oliva

Piadina ke-arr

Golosa ricetta per stupire anche i più scettici!

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Ingredienti

  • PER IL SEITAN:

  • PER LA SALSA KE-ARR:

  • VERDURE:

  • PER LA MAIONESE VEGAN:

  • PER LE CIPOLLE ALL'ACETO:

Procedimento

1
Fatto

PREPARAZIONE DEL SEITAN:

Rosolare il seitan tagliato a fette di mezzo centimetro in una padella con olio caldo.
Sfumare con del vino bianco e glassare con del tamari.

2
Fatto

PREPARAZIONE DELLA SALSA KE-ARR

Portare a bollore i 200 g di brodo con dentro il lievito, il tamari ed il sale.
Stemperare la farina con i 70 g di brodo freddo e unirli con l’aiuto di una frusta al prodotto caldo.
Cuocere 10’.
Aggiungere erbe aromatiche a piacere in infusione.

3
Fatto

PREPARAZIONE DELLE VERDURE:

Lavare e mondare le verdure, tenendole separate.
Condire la lattuga a crudo con olio, pepe e sale a piacere.
Unire le noci.
Spadellare il cavolo riccio in olio caldo e sfumare con un goccio di acqua.
Sistemare di sale e pepe.

4
Fatto

PREPARAZIONE DELLA MAIONESE

Nel bicchiere del frullatore ad immersione versare il succo di limone ed il latte di soia.
Immergere il frullatore e azionarlo avendo cura di alzarlo ed abbassarlo nei liquidi in modo tale da incorporare aria.
Nel contempo versare a filo l’olio fino a che non si ottiene un’emulsione stabile.
Correggere di sale.
*** A questa base possiamo aggiungere tutti gli aromi che più ci aggradano (senape, aglio grattugiato, curcuma in polvere, curry, paprika, liquirizia in polvere…).

5
Fatto

PREPARAZIONE DELLE CIPOLLE ALL'ACETO

Tagliare la cipolla a fette di 3 mm.
Scaldare dell’olio in una padella e unire la cipolla.
Dopo un minuto aggiungere l’aceto ed il sale.
Tutta l’operazione va fatta a fuoco vivace e per un tempo massimo di 5’ per tenere le cipolle croccanti.

6
Fatto

PASSAGGIO FINALE

Scaldare in forno o in una padella a secco la piadina.
Farcirla con la maionese e le verdure crude e cotte e unire il seitan condito con la salsa ke-arr.
Arrotolare la piadina e servire.

Marco Bortolon

Chef vegan dal 2006

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Chef Marco Bortolon - Classe 1982, vegan dal 1998 e cuoco dal 2006. Partendo da una scelta etica, quasi da autodidatta, inizia un percorso di formazione sul campo in diversi ristoranti, nella maggior parte dei casi vegetariani e vegani tra Treviso, Milano, Londra, Roma, Padova e Venezia. Fondamentale l’esperienza al famoso Joia di Milano, mecca di vegetariani e vegani e unico ristorante vegetariano in Europa che, sotto la guida di Pietro Leemann, fu insignito di una stella Michelin dal 1996: “sicuramente è stata una scuola molto importante che mi ha trasmesso le basi organizzative e la filosofia di pensiero per come affrontare la cucina e il lavoro”. Tra le collaborazioni, citiamo l’attività al Roof Garden e al Saf Restaurant di Londra, e quella nelle prestigiose cucine di Alajmo, sia alle Calandre nel padovano che al Quadri di Venezia. Marco arriva a gestire le cucine di rinomati ristoranti vegani e vegetariani tra cui il Papilla a Cittadella (PD), il Rootmaster a Londra, il Ghea a Milano e infine il Papaglia nel vicentino. A luglio 2015 ha aperto, sulle colline verdeggianti del Montello, Chieto Vivere: il club enogastronomico vegan dove poter gustare le sue deliziose preparazioni in un panorama super rilassante, avvolti dalla natura. Il lavoro di Marco è stato pubblicato su numerosi magazine e portali di settore, tra cui: Funny Veg, Social Veg, Il Giornale del Cibo, Ristorazione Italiana.