Panissa di ceci e saraceno
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Ingredienti

Per la panissa
1 lt di acqua
200 gr di farina di ceci setacciata
50 gr di farina di grano saraceno
10 gr di sale
2 gr di semi di cumino
Per la maionese
200 gr di latte di nocciole o di soia
240 gr di olio di mais
60 gr di olio extravergine di oliva
20 gr di succo di limone
4 gr di sale
Per decorazione
1/2 cavolo romano
erbe aromatiche
capperi in salamoia

Panissa di ceci e saraceno

Una combinazione di ingredienti semplici e speciali

  • 30 min
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

  • Per la panissa

  • Per la maionese

  • Per decorazione

Procedimento

Questa ricetta sta tra l’occidente e l’oriente. Grazie agli ingredienti usati tale proposta è  rinfrescante e riscaldante al tempo stesso. Le proteine contenute nei ceci, nella soia e nelle nocciole, le fibre e le vitamine presenti nelle verdure rafforzano il valore nutrizionale di questo piatto. E’ una preparazione che si combina bene con delle pietanze dalla matrice orientale; è adatta anche alle persone intolleranti al glutine

1
Fatto

In una bacinella di metallo unisci le due farine e miscelale tra loro. Versa sopra circa 400 g di acqua fredda, prelevata dalla ricetta, e disciogli le farine con una frusta di metallo. Metti la restante acqua (600 g) sul fuoco assieme al sale. Quando bolle aggiungi lentamente le farine e gira allo stesso tempo con la frusta. Unisci il cumino e fai sobbollire alcuni min. girando di continuo con un mestolo di legno. Togli dal fuoco e trasferisci la polenta di ceci e saraceno su una placca da forno precedentemente oliata (io ho usato uno stampo rettangolare da 22x28 cm). Livella bene con il dorso di un cucchiaio di metallo e fai raffreddare in frigo per alcune ore.

2
Fatto

Taglia il cavolo in modo da ottenere delle cimette regolari. Sbollentale in acqua leggermente salata per 2 min. e raffreddale in acqua e ghiaccio. Salta le cime in una padella antiaderente leggermente oliata, fino a renderle croccanti all'esterno, sala e tieni in caldo.

3
Fatto

Taglia la panissa in modo da ottenere dei rettangoli regolari di 12x4cm; passali in padella antiaderente con un goccio di olio evo fino a rendere le parti esterne croccanti e dal colore dorato.

4
Fatto

Adagia le panisse sul fondo dei piatti (precedentemente scaldati), continua con le cimette di cavoli e le erbe profumate. Decora il piatto con delle macchie di maionese vegetale e dei capperi fritti in olio a 180° per 2 min.

Simone Salvini

Chef e docente percorso Ghita di alta cucina alla FunnyVeg Academy di Milano.

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Simone Salvini è docente percorso Ghita di alta cucina alla FunnyVeg Academy di Milano. Grande interprete dell’alta cucina vegetale, lo chef Simone Salvini frequenta le cucine fin da giovanissimo, imparando le basi che poi approfondisce attraverso la ricerca personale svolta in Italia e all’estero (Irlanda e India, in primis). Gli studi di ayurvedica e di psicologia lo aiutano a sviluppare sensibilità e spiritualità profonde, aspetto che si riflette nello stile culinario. Tra le sue collaborazioni: il Joia di Pietro Leemann a Milano, l’Associazione Vegetariana Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi e la Scuola di Cucina Alma. È chef di Identità Golose e autore/protagonista delle puntate del Gambero Rosso dedicate alla cucina vegetale, che Crozza ha ripreso per l’ironico sketch dedicato a Germidi Soia.