Maltagliati su salsa di topinambur e rucola cruda
© Francesca De Agnoi

Ingredienti

PER LA PASTA:
150 gr di semola
150 gr di farina integrale di grano tenero
150 gr di acqua tiepida
PER LA CREMA DI TOPINAMBUR:
10 gr di porro
200 gr di topinambur
sale
aceto di mele
olio extravergine di oliva
PER LE BRICIOLE DI PANE:
100 gr di pane raffermo
erbe aromatiche
sale
olio extravergine di oliva
PER LA RUCOLA:
100 gr di rucola
sale
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
pepe

Maltagliati su salsa di topinambur e rucola cruda

Delizioso e sfizioso primo piatto con pasta fatta in casa.

  • 1 ora
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

  • PER LA PASTA:

  • PER LA CREMA DI TOPINAMBUR:

  • PER LE BRICIOLE DI PANE:

  • PER LA RUCOLA:

Procedimento

1
Fatto

PREPARAZIONE DELLA PASTA

Mescolare le farine.
Unire l’acqua ed impastare.
Coprire con pellicola e far riposare almeno 30’.
Stendere l’impasto e formare dei maltagliati.

2
Fatto

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI TOPINAMBUR

Stufare il porro tagliato a rondelle in poco olio e acqua.
Una volta morbido aggiungere i topinambur tagliati sottili.
Rosolare qualche minuto, coprire con acqua e portare a cottura.
Una volta teneri, frullare omogeneamente il tutto e correggere di sale e acidità.

3
Fatto

PREPARAZIONE DELLE BRICIOLE DI PANE

Con l’aiuto di un frullatore e di un setaccio a maglie grandi, ottenere delle briciole di pane di circa 3 mm.
In una padella larga scaldare l’olio con le erbe aromatiche.
Quando l’olio comincia a sfrigolare, aggiungere le briciole e cuocere fino a doratura.
Stendere su carta assorbente e salare.

4
Fatto

PREPARAZIONE DELLA RUCOLA

Lavare ed asciugare la rucola.
Condirla a piacere cercando di accentuare l’aceto.

5
Fatto

PASSAGGIO FINALE

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Quando cotta mantecarla con dell’olio e del pepe.
Sul fondo del piatto disporre la salsa di topinambur tiepida.
Coprire con la pasta e distribuire le briciole di pane e la rucola.

Marco Bortolon

Chef vegan dal 2006

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Chef Marco Bortolon - Classe 1982, vegan dal 1998 e cuoco dal 2006. Partendo da una scelta etica, quasi da autodidatta, inizia un percorso di formazione sul campo in diversi ristoranti, nella maggior parte dei casi vegetariani e vegani tra Treviso, Milano, Londra, Roma, Padova e Venezia. Fondamentale l’esperienza al famoso Joia di Milano, mecca di vegetariani e vegani e unico ristorante vegetariano in Europa che, sotto la guida di Pietro Leemann, fu insignito di una stella Michelin dal 1996: “sicuramente è stata una scuola molto importante che mi ha trasmesso le basi organizzative e la filosofia di pensiero per come affrontare la cucina e il lavoro”. Tra le collaborazioni, citiamo l’attività al Roof Garden e al Saf Restaurant di Londra, e quella nelle prestigiose cucine di Alajmo, sia alle Calandre nel padovano che al Quadri di Venezia. Marco arriva a gestire le cucine di rinomati ristoranti vegani e vegetariani tra cui il Papilla a Cittadella (PD), il Rootmaster a Londra, il Ghea a Milano e infine il Papaglia nel vicentino. A luglio 2015 ha aperto, sulle colline verdeggianti del Montello, Chieto Vivere: il club enogastronomico vegan dove poter gustare le sue deliziose preparazioni in un panorama super rilassante, avvolti dalla natura. Il lavoro di Marco è stato pubblicato su numerosi magazine e portali di settore, tra cui: Funny Veg, Social Veg, Il Giornale del Cibo, Ristorazione Italiana.