Maggese

Ingredienti

Per le verdure:
6 rape con colletto viola
6 cavoletti di Bruxelles
4 carciofi
1/2 zucca
4 topinambur grandi
olio extravergine di oliva
olio di semi
Per il carpaccio:
1 daikon
20 gr di acqua di barbabietole
sale
Per la cagliata di mandorle:
500 gr di mandorle già ammollate
1,5 l di acqua fredda
40 gr di succo di limone
4 gr di sale
yuzugocho
Per la salsa fermentata con verdure:
succo di 1 arancia
1 limone
scorza d'arancia
1/2 daikon
1 busta di zafferano
10 gr di zucchero
2 g sale
Per le cialde di lenticchie:
500 gr di acqua
5 gr di sale
125 gr di farina di lenticchie
Per i colori:
Rosso:
50 gr di acqua di barbabietole
1 gr di amido di mais
Nero:
30 gr di polvere di liquirizia
40 gr di acqua
alloro
rosmarino cimette

Maggese

Caratteristiche:
  • Ricette vegan senza glutine
  • Ricette vegan senza soia

Una ricetta speciale di uno Chef stellato

  • 40 min
  • Porzioni 6
  • Difficile

Ingredienti

  • Per le verdure:

  • Per il carpaccio:

  • Per la cagliata di mandorle:

  • Per la salsa fermentata con verdure:

  • Per le cialde di lenticchie:

  • Per i colori:

  • Rosso:

  • Nero:

Procedimento

Le verdure dell’autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancora più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e bergamotto, carpaccio di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio.

1
Fatto

Per le verdure:

Pulire e tornire le verdure: rapa per 4minuti, zucca per 1minuto, cavoletto per 3minuti, topinambur per 2minuti e il carciofo 2minuti in acqua acidula.
Cuocere tutte le verdure tranne il carciofo, a bassa temperatura in una casseruola.
Arrostire invece il carciofo in lionese fino alla giusta colorazione.

2
Fatto

Per il carpaccio:

Tagliare finemente il daikon alla mandolina, sovrapporre le fette condirlo con sale e acqua di barbabietola quindi tagliarlo a forma rettangolare.

3
Fatto

Per la cagliata di mandorle:

Lavare le mandorle, pesarle e aggiungere tanta acqua quanta ne basta per arrivare a 2kg. Frullare 4 minuti in blender e passare in etamina. Portare il latte a bollore e cagliare con il succo di limone e il sale. Fare raffreddare (fino a 70 gradi), poi scolare la cagliata (in chinoise ed etamina) e farla sgocciolare per almeno 2 ore. Lavorare con il mini pimer e l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa e condire con la scorza di bergamotto.

4
Fatto

Per la salsa fermentata di verdure:

Pelare e grattugiare 1 daikon. Miscelarlo con il succo di arancia, il limone, il sale e lo zucchero. Fare fermentare per 2 giorni. Frullare le verdure fermentate in blender, passare all’etamina. Portare a bollore il succo ottenuto, con lo zafferano, aggiustare di gusto con sale . Legare con 30 gr di maizena per litro.

5
Fatto

Per le cialde di lenticchie:

Procedere come una polenta
una volta cotta, stenderne uno strato molto sottile tra due fogli di carta da forno passati con olio di semi
Lasciare seccare in forno per 16 minuti a 175°C

6
Fatto

Per i colori:

Portare a bollore l’acqua di barbabietola e legarla con la maizena. Farla raffreddare in un bagno maria ghiacciato. Per il nero: sciogliere la polvere di liquirizia con l’acqua, farla ridurre di 1\3 e metterla in un vasetto.

7
Fatto

Per l’impiattamento:

Disporre al centro del piatto il carpaccio di daikon, Fare delle macchie di cagliata di mandorle sul piatto di portata. Adagiare le verdure stufate nella maniera che più piace, fare un punto di salsa fermentata. Mettete la cimetta di rosmarino e la foglia di allora nel piatto, adagiare un pezzetto di cialda di lenticchie tra le verdure.

Pietro Leemann

Chef stellato del rinomato ristorante "Joia" di Milano.

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Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961, dopo la scuola di istruzione alberghiera intuisce l’importanza del cibo come veicolo di relazione e ne intravede la complessità. Si dedica quindi alla cucina dai 16 ai 29 anni, attraverso lo studio, il lavoro e i viaggi in giro per il mondo. Dopo una formazione classica vive di persona la rivoluzione della nouvelle cuisine e della cucina creativa, facendo pratica con maestri del calibro di Angelo Conti Rossini, suo mentore, Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet, illustri promotori degli importanti cambiamenti avvenuti in campo alimentare negli ultimi quarant’anni. Sempre più vicino all’idea che noi siamo ciò che mangiamo e amando profondamente gli animali, si radica in lui la scelta di diventare vegetariano. Affascinato dalle culture orientali nel 1986 approda in Estremo Oriente, dove soggiorna per due anni tra Cina e Giappone studiandone la cucina e la cultura, che si sono radicate nel suo pensiero e ne hanno determinato l’evoluzione. Nel 1989, assieme a un gruppo di amici lungimiranti, fonda a Milano il ristorante Joia, insignito negli anni di varie onorificenze e primo ristorante europeo vegetariano ad aver ricevuto nel 1996 la stella Michelin. Il Joia oggi è un punto di riferimento nel panorama europeo per una cucina sana e di qualità, un esempio di successo green, nel rispetto della natura e di chi la abita