La pera

Ingredienti

Per la pera cotta:
4 pere William
250 gr di zucchero
1 lt di acqua
1 bacca cucinàci
1 Bacca di vaniglia
scorza d'arancia
scorza di limone
Per il sorbetto di noci:
160 gr di noci
600 gr di acqua
160 gr di zucchero
Per il guazzetto al vino:
600 gr di vino rosso
50 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 stella di anice
scorza d'arancia
8 gr di amido di mais
1 pera tagliata a spicchi
Per la decorazione:
4 pezzetti di cannella
4 stelle di anice
4 foglie di menta

La pera

  • 40 min
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

  • Per la pera cotta:

  • Per il sorbetto di noci:

  • Per il guazzetto al vino:

  • Per la decorazione:

Procedimento

1
Fatto

Per la pera gialla:

Far bollire l’acqua con il cucinàci, lo zucchero e la vaniglia. Unire le pere sbucciate (lasciando 1 cm di buccia dal picciolo), appoggiarvi sopra un piatto rovesciato perché non sporgano dall’acqua e cuocerle a fuoco lento sino a quando risultano essere appena morbide e non molli. Lasciarle macerare nello sciroppo per un giorno.

2
Fatto

Per il sorbetto di noci:

Frullare tutti gli ingredienti e metterli in mantecatrice per 7 minuti

3
Fatto

Per il guazzetto al vino:

Portare a bollore tutti gli ingredienti per il guazzetto e lasciare la pera in cottura per pochi minuti. Togliere la pera e continuare la cottura sino ad aver ridotto della metà il vino. Quindi filtrare e legare il vino ridotto con la maizena stemperata.

4
Fatto

Per l'impiattamento:

Tagliare con un coltello la parte superiore delle pere e un pezzetto di parte inferiore così che rimangano in piedi. Con un levatorsoli , privare le pere del torsolo e farcirle con il sorbetto di noci. Richiuderle con la parte del picciolo tagliata. Prendere un piatto piano, versarvi un mestolo di salsa al vino e guarnire con delle fettine di pera cotta nel vino. Adagiare al centro la pera gialla e decorare con una stecca di cannella, una stella d’anice e una foglia di menta.

Pietro Leemann

Chef stellato del rinomato ristorante "Joia" di Milano.

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Pietro Leemann, nato in Svizzera nel 1961, dopo la scuola di istruzione alberghiera intuisce l’importanza del cibo come veicolo di relazione e ne intravede la complessità. Si dedica quindi alla cucina dai 16 ai 29 anni, attraverso lo studio, il lavoro e i viaggi in giro per il mondo. Dopo una formazione classica vive di persona la rivoluzione della nouvelle cuisine e della cucina creativa, facendo pratica con maestri del calibro di Angelo Conti Rossini, suo mentore, Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet, illustri promotori degli importanti cambiamenti avvenuti in campo alimentare negli ultimi quarant’anni. Sempre più vicino all’idea che noi siamo ciò che mangiamo e amando profondamente gli animali, si radica in lui la scelta di diventare vegetariano. Affascinato dalle culture orientali nel 1986 approda in Estremo Oriente, dove soggiorna per due anni tra Cina e Giappone studiandone la cucina e la cultura, che si sono radicate nel suo pensiero e ne hanno determinato l’evoluzione. Nel 1989, assieme a un gruppo di amici lungimiranti, fonda a Milano il ristorante Joia, insignito negli anni di varie onorificenze e primo ristorante europeo vegetariano ad aver ricevuto nel 1996 la stella Michelin. Il Joia oggi è un punto di riferimento nel panorama europeo per una cucina sana e di qualità, un esempio di successo green, nel rispetto della natura e di chi la abita